Studier av den kvalitative og kvantitative karakterisering av alkoholholdige drikkevarer ved tropiske frukter




INNLEDNING

Wine er noen alkoholholdige drikke produsert fra varianter av fruktjuicer for fermentering av mikroorganismer enten spontant eller såing med en bestemt stamme av gjær arter hovedsakelig til å vedta en bestemt vin kvalitet. Ideelt sett viner av særegne smaker kommer fra råvarer i løpet av alkoholholdige og malolaktisk gjæring (Cole og edel, 1995). Over hele verden forskjellige råvarer benyttes til produksjon alkoholholdige drikkevarer, ifølge tradisjonen. De former for alkohol Drikke forbrukes i deler av verden varierer betydelig avhengig posisjon og ingrediensene (Allan, 1983, Block og Glen, 2000).



Mikroorganismer er avgjørende for vin-making næringer. også den mikrobielle rad, er en annen indeks av interesse attributtet Kvalitet (Jay, 1996; Ward og Baj, 1988; Sanni, 1985) isolert følgende mikroorganisme fra erfarne Banan gjæret alkoholholdig drikk (agadagidi): Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevaleri, Bacillus subtilis , mesenteriods Lactobacillus, Streptococcus lactis og Micrococcus sp.

Det har vært noen uenighet om den relative verdien av spontan fermentations med naturlige flora av 'must` og gjæring laget med utvalgte gjær. Mens Benda (1982) fant at spontan gjæring produsert en bedre avrundet og mer komplekse aromatiske kvalitet, Smhitte et al. (1984) fant en signifikant preferanse for vin laget med utvalgte gjær.

Såing av fermenteringen utføres med å ta og forventninger at inokulert belastningen vil ut å konkurrere og dominere urfolk stammer Saccharomyces cerevisiae og ikke-Saccharomyces-gjær. Selv om det er stor sannsynlighet for at inokulert S. cerevisiae vil dominerer gjæring, gjør såing ikke nødvendigvis garantere dominans av noen spesiell innsats eller hennes unike bidrag Fermentering (Lukker og samle 1993;. Querol et al, 1999).

Denne studien skal gi informasjon om tarmfloraen, Succession alkoholholdig drikke produsert av visse tropiske frukter fra blandet og monokultur gjæring. Det vil også gi informasjon om drikker på grunnlag av kvaliteten på gjæring strategi og fruktblandinger.

MATERIALER OG METODER

Kilder til materialer
vannmelon (citrullus lunatus Thumb) banan (Musa sapientum) og ananas (Ananas comosus) ble kjøpt i Akure storby i Ondo, Nigeria, i 2007.

Materialer Klargjøring
Alle glassvarer har blitt vasket med såpe, skylles separat i et rent miljø vann, ble tørket og ble sterilisert i en varm luft ovn ved 160 ° C i 2 h. De plastbeholdere, rustfritt stål skuffer, kjøkken kniv og War blender brukes i forskning ble sterilisert i et skap med UV-lys mens benken ble truffet med cottonwool dynket i absolutte etanol. Ananas og vannmelon, ble vasket, skrelt og hakket aseptisk med sterile frukt Wile kniv bananer ble skrellet for hånd uten aseptisk fingrene berøre kjøtt.

Forbereder
musts
Den første behandlingen involvert en homogenisert sett på 8000 gram vannmelon. Den andre behandlingen inneholdt 8000 g hver av vannmelon og homogenisert bananer, mens den tredje behandlingen ble homogenisert på 8000 g hver av vannmelon og ananas. Men hver av behandlingene ble kopiert for (monokulturer og blandet kultur fermentations.

Gjæringsprosess
Fermenteringen ble utført ved omgivelsestemperatur på 28 ± 2 ° C. Fermentering i blandet kultur, opprinnelig mikroflora av frukt fikk lov til å gjære, mens i monokultur, underlagene ble podet med brewer`s av 8,62 log mengder gjær (CFU) m-1 å invadere den innfødte mikroflora av fruktene. alle behandlinger De ble tillatt å fermentere i fem dager.

Bestemmelse av alkohol (%)
Hver 24. time, ble alkoholinnhold bestemt i musts med alkohol meter. Dette er alkoholen meter ble målt ganske enkelt ved neddykking i 20 ml prøvene må. Den alkoholprosent ble lest av måleren.

Isolasjon og telling av mikroorganismer
Hver 24. time, ble prøvene samlet aseptisk fra fermentorer, fortynnet i serie og 1 ml ren hvert sydd i triplikat på næringsagar og inkubert ved 30 ° C i 24 timer (bakterievekst) og potetdekstrose -Agar (PDA) inkubert ved 28 ° C i 72 timer (mugg og gjær) vekst I samsvar Madigan et al. (1997). resulterende kolonier var nummerert med telleren Gallen koloni renset med striper metode på nærings agar tilberedes og potet dekstrose agar; karakteriserte og identifisert med kriteriene for Holt et al. (1994) og gjær De ble identifisert på grunnlag av Kreger van Rij kriterier (1984).


sensorisk evaluering
Prøvene av filtrerte drikkevarer ble testet for sensorisk evaluering hjelp den multiple sammenligningstest (Ihekoroye og Ngody, 1985). sensitive parametrene som ble evaluert er den smak, farge og smak ble vurdert for generell aksept. Prøvene ble filtrert kalde drikker servert i hvitt glass kopper i en åpen plass under en lys dag. Med en 10-medlem panel av vanlige drikker av lokale forbrukere, tre fra hver glass kopper hver kopi ble servert. Parametrene ble evaluert på en 9 poeng hedonisk skala. Karakterene har blitt beskrevet som ekstremt aversjon (1), ikke liker meget (2), uten preferanse (5), som svært (6), som moderat (7), liker (8) og, som svært (9).

De oppnådde data ble analysert ved anvendelse av variansanalyse (ANOVA) å fastslå forskjeller og Duncan`s Multiple Range Test (DMRT) for å skille anordningen (Duncan, 1955).

RESULTATER

ni forskjellige mikroorganismer har blitt identifisert. Seks var arter av bakterier og det inkluderer: Micrococcus luteus, Leuconostoc oenos, Aerobacter aerogenes, Chromobacterium violacium, Lactobacillus sp. og Streptococcus lactis mens tre gjær arter var også identifisert og er Kleochera apiculata, Torulospora delbruckiog Saccharomyces cerevisiae . Blant disse organisasjonene, bare Saccharomyces cerevisiae var vellykket i løpet av de dagene av gjæring både i monokultur og blandede avlinger. Leuconostoc og oenos Lactobacillus sp. De har ikke blitt identifisert i gjæring i musts de tidlige stadier av fermenteringen, men var fremtredende mot slutten varigheten av fermenteringen. På den annen side, K. og apiculata T. delbruckii de var til stede i de første to dagene av gjæring og det kunne ikke isoleres fra must senere.

S. cerevisiae utviklet i må fermen i et voksende trender sammen dager med gjæring. Selv om betydelig gjær telling var registrert i den blandede kultur fermenteringen, ble det funnet høyere monokultur gjæring.

Levedyktig mikrobiell belastning under gjærings
Vanligvis gjæret blandet kultur prøvene hadde mer bakteriell populasjon av gjær (tabell 1). I gjærings vannmelon medium, kimtall fra 4,8 ± 0,1 til 4,9 ± 0,4 log (CFU) ml-1 ble observert i mediet tekstur vannmelon-banan, en nedre gjær og høyere bakterietellinger, imidlertid, ble registrert og har vært blant de 4,8 ± 0,3 til 4,9 ± 0,4 log (CFU) ml-1 og 3.9 til 4.3 ± 0.2 log (CFU) ml-1, respektivt. Den mikrobielle belastning i vannmelon-ananas mix var den minste, har bakterietallet på 4,4 ± 0,3 til 4,7 ± 0,1 LOG (CFU) ML-en og gjær teller på mellom 3,0 til 4,3 ± 0,1 log (CFU) ml-1 (tabell 1, 2).




Legg igjen en kommentar