Terminologi gjær, del 2: bakterier




bakterier Escherichia coli, Wikimedia Commons

Vi fortsetter serien på treet familie Gjær med et innlegg på bakterier. Som jeg forklarte i det første innlegget, bakterier er svært forskjellig fra gjær, men er fortsatt viktig i øl. (Ja, jeg ville ha tenkt på en bedre tittel mens jeg var fortsatt gjør en del 1. Ah godt.) 


Folk vanligvis ikke tenker på bakterier i det hele tatt, eller hvis de gjør, som anses bærere av sykdom, tannråte, og råte. men faktisk bakteriene er de virkelige herskerne i denne planeten, og det er bare gjester med på turen. Bakteriene forvandlet jorden til en planet med en oksygen atmosfære, de kjører mange av de grunnleggende kjemiske vurderinger sykluser som opprettholder økosystemenes funksjon, og det er helt rundt om i verden som du kan finne varme, næringsstoffer og vann.

Denne vare omfatter ens egen kropp, som inneholder mer bakterieceller enn menneskeceller, strengt tatt en seks måte symbiose mellom bakterier og eukaryoter. Dersom flora av bakterier tarmen er opprørt må kanskje bruke år går inn og ut sykehus. Bakterier er på ingen måte et sideshow i livet på jorden, og Så naturligvis de har en rolle å spille i øl.

Bakteriene er ofte delt inn i gram-positive og gram-negative arter. Disse skiller seg i strukturen av deres cellevegger, hvilke Det betyr at de kan være vanskelige å skille med en enkel farge-test, som kalles gram farging. I hovedsak bakterier er lilla datoer, som De absorberer, og er derfor utsatt for alkohol og rødt fargestoff. dette gjør gram-negative bakterier miste den lilla gjennom den tynne cellevegger, og absorbere rødt fargestoff. Den gram-positive bevare lilla, og lilla ut under mikroskop, mens gram-negative tape og i stedet vises i rødt.

Gram flekken. Fiolette bakterier er gram-positive, rosa er Gram-negative. Y tambe, CC BY SA

Det er en enkel test, men det skjer for å tilsvare en dyp taksonomisk skille mellom ulike typer bakterier, og dermed er svært nyttig verktøy for mikrobiologer. I 1937, den mikrobiolog irske J. L. Shimwell oppdaget at humle forhindre gram-positive bakterier å vokse, men ikke den gram-negative, så dette gapet er dypt relevant for øl.

Noen Gram-negative bakterier er relevante Enterobacter, Klebsiella, Shigella, og Hafnia, som forekommer hos lambic gjæring. Disse kan også ødelegge vanlig øl, men er ikke hovedårsakene. Merk at alle disse individuelle navnene er ikke arter men slekter (flertall av slekten); artene har to navn, som Hafnia elveleier.

De gram-negative bakterier som inneholder en stor gruppering som er interesser, og som er av familien Acetobacteraceae, eller eddiksyre bakterier. Disse bakteriene er stav-formet og fremstilling av eddiksyre, som Det er den viktigste syren i eddik, og har en sterk sur smak og sterk lukt. De er generelt ikke ønsket i øl, men forekommer gjæring Lambic og blir noen ganger brukt til å slå surt flamsk rød ale. Det viktigste er Acetobacter og Gluconobacter.

Noen viktige typer av gram-positive bakterier er Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium, og Listeria, som inneholder mange arter at de er skadelige for mennesker. Takk og lov hopp hindre dem.

taksonomisk tre av bakterier

Merkelig, bakterier som er godt kjent både som en spoiler på øl eller som er noen ganger med hensikt tilsettes er nesten alle Gram-positive. Hops skal drepe dem, men i virkeligheten gjør de ikke, fordi noen stammer av gram-positive bakterier har utviklet hop motstand. Merk at jeg egentlig mener "stammer" her, fordi i løpet av De fleste artene gram-positive stammer er bare noen av hop motstand.

Nesten alle gram-positive bakterier som vises hører hjemme i øl en gruppe kalt melkesyrebakterier. Som navnet antyder, det produsere melkesyre, som er en syre renere smak enn søt eddiksyre. De sure tyske hvete øl, som Berliner weisse og Gose blir forsuret med denne typen bakterier, og selvfølgelig også oppstå i gjæring Lambic. De er også de mest vanlige øl spoiler.

Den mest kjente slekten er Lactobacillus, som inneholder en stor antall arter. De bor hos mennesker, og er mye brukt i mat, slik som yoghurt, ost, etc. De viktigste artene er Lactobacillus brevis, som ifølge enkelte analyser er ansvarlig opp til halvparten av alle tilfeller av infisert øl. Lactobacillus lindnerDet er en annen vanlig lovbryteren, og er uvanlig i at all L. lindnerstammer testet hittil har hopp-resistente.

En annen viktig form i denne gruppen er Pediococcus, som har en tendens for fremstilling av diacetyl og kan danne slimete tau. Den mest vanlige øl spoiler i denne sjangeren er Pediococcus damnosus, som også dominerer sent stadium av gjæring Lambic. En stamme er faktisk solgt av Hvite Labs for bruk i øl.

Lactobacillus, av Shoko Muraguchi, BY NC ND

To andre blogginnlegg for å gå i denne serien. En vil se på Saccharomyces slekten, og en annen akkurat som humle hindre bakterie infeksjoner.



Legg igjen en kommentar