En ost fra Yorkshire Dales, <strong>Før du begynner:</strong>, <strong>Surgjøring og oppvarming av melk (1 time):</strong>, <strong>Koagulering med løype (45min):</strong>, <strong>Curd skjæring og sl 

En ost fra Yorkshire Dales




Denne osten har vært på min radar for litt tid her og på slutten klarte jeg å lage min egen versjon av en ost som for meg ser ut til å passe profilen. Forskningen kom fra ikke mindre enn syv forskjellige oppskrifter samlet fra ulike kilder som strekker seg fra 1700 til moderne tid. Hva kan jeg konkludere fra alt dette, er at det vi gjør her er vår egen versjon av en virkelig regional ost som kom gjennom historien litt "merket, men ikke minst veldig mye i live.

Som jeg har gjort i det siste, fotografert jeg en make større, men vil gi deg en oppskrift på en mindre skala ost hjem med 2 liter melk.

Pass på at du starter denne osten i de tidlige timer av dagen som det vil ta ca 6,5-7 timer fro kultur I tillegg til den endelige salting

Før du begynner:



Du trenger:

  • 2 liter melk (ikke UltraPasturized)
  • 1 pose av vår C101 kultur (men bruker bare 1/2)
  • Flytende rennet (1 / 4tsp)
  • salt
  • En god termometer
  • En kniv til å kutte ostemasse, og en skje eller øse for å røre i ostestoffet.
  • SmallMold-M3 muggsopp
  • En dørslag og smør musselin å tømme curd
  • Drenering matter slik at whey å kjøre av den trykte curd.
  • En ost trykk eller vekter for å bruke tilstrekkelig vekt på konsolidering av ostemasse.
  • kalsiumklorid for pasteurisert melk oppbevares kaldt.

Alt skal rengjøres og steriliseres.


Surgjøring og oppvarming av melk (1 time):

Start med å varme melk til 86F (30C) . For dette formål, ved å sette melken i en gryte eller vask av meget varmt vann. Hvis du gjør dette i en gryte på komfyren sørg for at du varme opp melken sakte og rør som det varmes

Når melken er i 86F Kultur kan legges . Denne osten krever en utvikling av langsom lang syre og deretter mindre enn vanlig kultur. Bruk 1/2 av kultur pakke C101 for dette. Den er lett ødelagt med et rent stykke folie og en tørr kniv sterilisert: laste kultur i en pen haug i midten av arket, og dele likt i to. Bruk 1/2 for Wensleydale, og den andre halvparten tilbake i pakken (roll vanntett med en gummistrikk eller et bånd og i en annen gjenlukkbar plastpose i fryseren .. og bruk innen 6 uker).
For å hindre at støv fra begroing og synker i dotter Strø pulver på overflaten av melken og la ca 2 minutter for pulveret å rehydrere før omrøring.

Den curd bør holdes rolig å modnes i ca 60 minutter.


Koagulering med løype (45min):

Neste legge om 1,25 ml (1 / 4tsp) av enkelt styrke væske rennet .

Melken må nå sitte rolig i 45 minutter mens kultur fungerer og rennet koagulerer ostemasse. Den termiske masse av denne melken må holde varmen i denne perioden. Det er OK hvis temperaturen synker noen grader i denne perioden.

Du bør legge merke til melken begynner å tykne ca 15 minutter, men sørg for å la den sitte stille for hele tiden inntil en fast ostemasse utvikler seg.

Mens du venter på settet, er dette et godt tidspunkt å desinfisere drenering sil / pan og klut, samt former,


Curd skjæring og slippe whey (40-45min):

Når et selskap er etablert curd, ostemasse kuttet til 1/2 "stykker, så la stå ca 5 minutter før røring langsomt å opprettholde curd masse til å bli konsolidert.
Deretter forsiktig røre hver 3-5 minutter. Dette bør være forsiktig bevegelse av ostemasse fra bunnen av potten til toppen, akkurat nok til å unngå matte.

Tørking av ostemasse (1t: 30min):

Dersom temperaturen har falt ned fra enden av det foregående omrøring i 30 minutter, deretter langsomt oppvarmes til 86F.

IKKE disse curds er kokt som en cheddarost, men i stedet vil gjennomgå en 90 minutters langsom omrøring for å holde dem beveger seg sakte nedover øvre retning på tvers av platen. I hovedsak vil varmen og den langsomme satsen føre til at whey å bli utgitt. Dette vil tørke rømme før du laster ned whey.

Den endelige curd må være skikkelig gjennomstekt og bør undersøkes for å sikre at nok fuktighet fjernes. En brukket curd skal åpnes i det hele tatt og ostemassen bør ha en moderat motstand når du trykker mellom fingrene.

Når dette punkt er nådd, kan massen bli tillatt å sedimentere under mysen


Fjerning av myse (2 timer):

Den tørre ostemasse kan nå overføres i en sil foret med musselin smør. Trekk kluten sammen og knyt en stram knute. Snu bjelke over denne noden og holde varme i ca 30 minutter. Bildene som jeg bruker en plast kar som jeg slo for drenering ved hjelp av en varm spiker.

Under trinn over ostemassen vil konsolidere til en fast blokk. På grunn av den mindre størrelsen av ostemasse masse, jeg øke vekten med et bord og omtrent 1/2 liter varmt vann for å hjelpe ostestoffet blandes sammen.

Dette bør kuttes i 2inch blokker, samlet i klut og bundet som før. Fortsette å opprettholde denne varme.

I løpet av de neste to timer å åpne pakken hvert 30. minutt og bryte hvert stykke ostemasse i to og fortsette som før. Dette vil være et totalt 4 brekkasje og med ostemassen er brutt bør være ferdig med omtrent 1/2 tommers stykker for salting.

Når den endelige bjelke er åpen, bør massen være alt godt adskilt. Hvis de har en litt "sammenfiltret å sørge for at all massen er omtrent 1/2 av en tomme, og er lett å skille. Dette trinnet vil utarbeide en tørr ostemasse med lav luftfuktighet og klar for salting.

Curd behandling av Ribblesdale laget av ost,

den eneste andre meieri gjøre i Hawes Wensleydale ost



Salting av ostemasse (20-30 minutter):

Den endelige curd bør veie ca 2 til 2,25 pounds. Mål salt til omtrent 1,5% av denne vekt (ca 1/2 oz). Strø omtrent halvparten av denne på ostestoffet og bland godt i ostemassen før det blir absorbert av ostestoffet. Deretter legger den andre halvparten av saltet. Rør godt igjen

Klar for formen:

Ostemassen kan nå bli pakket i form dekket med gasbind med en fast håndkraft.
Når dette er gjort, trekker stoffet jevnt over hele formen for å unngå rynker og folder. Deretter kaster duken på toppen av mer ensartet mugg mulig.

Sett tilhenger på toppen av dette, og du er klar for å trykke på ostemasse.


pressing:

For å trykke bør vi starte med en liten mengde vekt over natten, og deretter øke neste morgen

  • 12 timer ved 5 kg (over natten).
  • 5 timer ved 20 £ (tidlig neste AM)
  • 12 timer ved 40-50lbs
  • 12 timer ved 40-50lbs

Osten bør fjernes fra pressen, er pakket inn, skudd, re-innpakket, og satt tilbake til pressen på de nevnte intervaller for å sikre en jevn konsolidering. På hver tur vil du se at osten har dannet en glattere overflate og hviler i bunnen av formen.

Frekvensen av whey å unnslippe bør være veldig treg. Skjemaet skal vise serum tårer av gråt melk fra formen veldig sakte. Når dette stopper du kan øke vekten litt.

Den endelige osten bør være godt etablert ved slutten av denne. Hvis curd fortsatt har åpninger eller sprekker som vises på overflaten, og trykk deretter lenger og kanskje med mer vekt.


Legg merke til de ulike konsolidering trinnene som ostemasse ost gjennomgår trykke

aldring:

Osten kan vokses for aldring. For detaljer om voksing detaljene jeg er her.

Osten kan settes inn i plassen i aldrende 54-58F og 80-85% luftfuktighet.
Ost kan nå være i alderen 2-4 måneder, og vil være klar for tabellen.

For en mer autentisk finish for osten, kan du velge å prøve å bruke en klut bandasje til overflaten som vist på bildet. Detaljene i denne finner du på vår cheddar side.



Legg igjen en kommentar