Fordi vi liker stinky ost - The Daily Beast 

Fordi vi liker stinky ost - The Daily Beast




Det er bare en liten forskjell mellom aroma B.epidermis de bakterier som finnes på vedlagte områder av menneskekroppen, og Brevibacterium ark, som er plassert på huden av en vasket skall ost. Hvorfor trenger vi stoler på, og ytterligere nyte, en ost som lukter av kroppen lukt? For fans av denne type ost, aktiverer sin kroppslukt vår "feromoner ost." Så sier ost ekspert Murray Taylor Cocalis, som sier vår tiltrekning til stinkende ost reflekterer en del av vår menneskelige natur. Våre olfactory systemer har lenge vurdert krydret ikke bare ufarlig, men faktisk morsomt. Og selv om noen variasjon vasket skall er faktisk utestengt fra offentlig transport i Frankrike takket være sin aroma sjef, er mest kjærlig kjent for mer enn bare sine stinkende overflater.

1. Verden av osteskorpe
alderen oster alle har en solid skorpe, men forskjellen mellom en ost med en skorpe og en myk vasket-skall ost i modningsmetode. En vasket skall ost modnes fra bakteriell kolonisering på overflaten, mens en myk ost erfarne, som brie, dyrkes med støpeteknikker. I stedet for å spre overflaten med B.linens, cheesemakers bruke en hvit mugg på overflaten, som modner osten fra overflaten til sentrum. Skare som resulterer er blek i fargen, men mer tykk og myk med en vasket skall. Duften av en pasta krydret myk ost er mindre bitter enn en vasket skall ost, men disse ostene kan fortsatt ha en ammoniakk lukt med jordfarger og hint av sopp.



Litt variasjon vasket skall er faktisk utestengt fra offentlig transport i Frankrike takket være sin aroma sjef.

2. kjemi of Taste
motsetning blå oster, som modnes fra mugne interiør, vasket svor oster modnes utenfra og inn. hvordan B.linens kolon overflaten, deres interaksjon med proteiner kjent som kasein-melk bestemmer smaken og den resulterende tekstur. Den proteolyse er den prosess ved hvilken enzymer til stede B.linens få ned kasein og offentliggjør sitt komponenter: for, fotball gass, vann, peptider og polypeptider. Som deconstruct proteiner, blir store aminosyre-kjeder (polypeptider) som ytterligere skiller i mindre kjeder (peptider) og frie aminosyrer. Peptider tilveiebringe en ost med tydelig smak, avhengig av konfigurasjonen av disse amino-syrekjeder. For en rekke vasket skall, hasselnøtt, buttery, woodsy, animally smak er resultatet av denne kompliserte kjemiske prosessen. Andre elementer utvist fra kasein bidra til smak og tekstur. Den kalsium nøytraliserer syre, gasser tendens til å fordampe eller forårsake hull i osten hvis de er bundet inne i ostemasse (tror sveitserost familie), og sluppet vann skaper en myk og mer fuktig ost, Gooier.

3. Hot treff Lojalister vasket skall ost
finnes over hele verden, men de opprinnelige quesophiles nedstammer fra de kalde nordlige deler av Europa. Disse oster er spesielt populært i Nord-Frankrike, Belgia, Sveits, Tyskland, Østerrike og Nord-Italia, men amerikanerne blir mer og mer nysgjerrig på stanken. Cocalis anbefaler tre ost motstandere for neser og ganer interesserte.

"Skjønnheten og udyret" sammenkobling: krydret sødme kontrast for å fremheve smaken spekteret. Prøv en viril vasket skall ost som Cato Corner Farm Bølle med en floral søt vin som en Riesling eller Gewürztraminer.

«Relevant Intensitet" sammenkobling: stinky ost vasket skall og en fyldig vin konkurrere med like krefter. Utfordre dine sanser med mest stinky vasket skall ost, Epoisses, og en fyldig rødvin som Gevrey Chambertin.

Ikke vær redd for å "funky" med dine motstandere: Denne kombinasjonen fokuserer på krydret og kjemisk interaksjon. En alpin ost i den sveitsiske familien er laget holey karbondioksid fanget, selv om smaken er myk og nøtteaktig. Prøv en Greve av Saint Antoine sammen en oksidert vin som Etoile Chardonnay eller en litt "sur, spontant gjæret Lambic.

4. Spis, Sleep, Pray, lage ost munker
Havet i den nordlige regionen i Frankrike er sagt å være de første troende ansvarlige for utvasket svor oster. "Et meieri monaco" sier Cocalis, "ville gjøre fire ting i livet. Sove, spise, be og lager ost" Mens bønder ost laget som en ettertanke å gjøre bruk av melk i overkant, munker fokusert på å bringe en rekke av melkesyreprodukter på markedet. En monaco ysting kan samle en god del av fersk melk fra en ku-gjeting Monaco og umiddelbart behandle melken i curds og myse med tillegg av enzymer som kalles rennet, en naturlig løype agent som er i magen av unge kyr og sauer. Blandingen av lav surhet resulterende oste måtte bli vasket med et høyt syreløsning for å hindre dannelse av mugg og dårlige bakterier. Alkoholholdige drikker var ofte mer hygienisk enn saltvann løsninger, så Monks brukes til saltlake ånder. Kombinasjonen av fuktighet, salt og lav surhet fremmet vekst av sunne bakterier, kjent som Brevibacterium sengetøy, eller B.linens, som igjen har skapt en spesifikk oransje nyanser for denne type ost, samt overraskende, kroppslige aromaer.

Dag, en dairyman tørker bokstavelig overflaten av ost med et gasbind brakkvann, eller absorberer osten i en saltoppløsning for å fremme veksten av B.linens. Noen vasket svor oster modnes i et par uker, andre i løpet av få år. Under produksjon blir vaskeprosedyren gjentas for å opprettholde overflaten av fuktig ost og gjest for bakterievekst. dairymen ofte også lagt kulturer eller melkesyre for melken å hindre spoiling under gjæring.

5. Sett Gusto i ord
Det er mange selgere av ost de bruker adjektiver for å definere de spesielle smaker og lukter av vaskede svor oster. Cocalis beskriver stanken vasket skall faktor som de går fra "barnyardy til mushroomy", "stikkende gass", og hasselnøtt smaker, bacony og fruktig. Noen kjente varianter av vasket svor oster er Taleggio, Epoisses, Limburger, Vacherin Mont d'Or, og det er mindre kjente typer anerkjent og respektert for sine store forskjellen. Munster Edwin får ros for sin lukt "animally" The Von Trapp Oma for sin buttery smak og woodsy aroma. Andre oster vasket skall Cocalis anbefales danser ku Sarabande, Jasper Hill Farm Winnemere, og Meadow Creek Dairy Grayson. Selv om det ikke er noen direkte sammenheng mellom lukt og smak, mer levende farge oransje og en klebrig overflate kan ofte bety at osten vil stinke. "Flavor," bemerker Cocalis, "er mye mer avhengig proteolyse, eller nedbryting av proteiner," det bare utseende.

mer: Oppdag sulten dyret, for flere nyheter på de nyeste restauranter, hot kokk og velsmakende oppskrifter.

Stacey Slate er en matvare skribent i New York City. Han har bidratt til New York Times blogg av Mark Bittman, Bitten, og er også en forfatter Civil Eats og en ny trykt publikasjon, kvartalsvis rette.



Legg igjen en kommentar