Gjør blåmuggost hjem en tomat, to tomater 

Gjør blåmuggost hjem en tomat, to tomater




Med Tammy Kimbler, Bearbeidet av Ricki Carroll

ingredienser:

2 liter helmelk, geit eller sau
krem ​​en halvliter
kalsiumklorid en teskje med 1 ss vann (valgfritt-gjøre det bedre å sette ostemasse med melk kjøpt på Rimi)
en pkg kultur yoghurt forrett
en pkg mesofil direkte september
1 ts flytende rennet blandet med 1/4 C vann
1 oz blåmuggost blandet med 1/4 C vann
2 ss kosher salt

utstyr: 

2,5 gal pot
lang metallskje (lengden på pot dybde)
lang kniv eller en kake spatel (lengden på pot dybde)
termometer
dørslag lepper
skuff eller stekebrett
2 pounds av plast eller metall mold ost (bør inneholde ca 1 liter i volum)
2 'firkant ost klut eller en bot musselin klut
to av plast matter ost eller sushi bambus matter
5 gallon mat grade plast bøtte og lokk
metall eller tre ramme som passer inn i bunnen av skuffen 5 gal

instruksjoner:

Spesielle ost ingredienser kan være å kjøpe på steder med ost forsyning som CheeseMaking.com eller HoeggerFarmYard.com, eller DIY butikk lokal kunst huset eller muligens en co-op. Stjerne San er tilgjengelig på NorthernBrewer.com, eller en lokal brygge forsyning butikken.

Hvis du er bekymret for å gjøre ditt første ost (Du kan gjøre det !!) sjekk ut denne 1-2-3 grunnleggende av ost av utleier dairyman Ricki Carroll.

Det er bedre å starte hele prosessen på morgenen av en fridag, så du har mye tid, som det tar fem til seks timer med intermitterende oppmerksomhet. Det første trinnet er å vaske og desinfisere alt utstyr. For de ting som passer i en pott, som skjeen, kniv, ost mold, ost klut, dørslag og matter, legg dem i gryten, fyll med varmt vann, og kok i 10 minutter. Sterilisere en skuff eller stekeplate med en dråpe blekemiddel i en kopp vann, skyll godt med varmt vann, og deretter sette alle elementene steriliserte på det å renne. For fem-gallon bøtte, vask i varmt såpevann, skyll med en gallon av varmt vann med en spiseskje med blekemiddel, og skyll godt med varmt vann og slett. Rengjør benkeplater med varmt såpevann. Hvis du hater blekemiddel, prøv stjerners hoteller i San, en grunnflate på desinfiserende syre som brukes av bryggere. Det er helt biologisk nedbrytbart og trygt for konsum.

For å starte ost, tilsett melk og fløte til potten og varme melken til 88 grader. Jeg gjør dette ved å plassere potten i en vask full av vann 100 grader og sakte forlate for å komme til temperatur. Jeg liker ikke å bruke varmeapparatet fordi varme på komfyren kan føre til solbrenthet. Tilsett mer varmt vann til vasken, hvis det er nødvendig.

Når melken er ved romtemperatur, dryss med yoghurt og mesofile startere, legge kalsiumklorid og består av blåmuggost, deretter rør godt å oppløse. Dekker potten og lar melken for å modne i 60 minutter. Denne prosessen gjør at bakterier begynne å vokse og begynne å surgjøre melken. Jeg liker å sette et badehåndkle mykt over vasken for å holde temperaturen jevn.

Etter 1 time, kontrollere temperaturen på melken er fremdeles 88 grader. Legg varmt vann om nødvendig, til vasken. Legg rennet utvannet melk under omrøring forsiktig i et minutt. Dekker potten og la stå uforstyrret i minst 1 time, eller inntil ostemassen er angitt. Du vet at ostestoffet er satt fordi det vil være en solid masse gelé-lignende "bryter" når du trykker på den. Hvis du putter en finger i en uklanderlig ren melk og kommer ut ser ut som yoghurt, det er ikke klar ennå. Men hvis det bryter inn i separate deler, selv om de er myke, så det er klart. Når du er i tvil, så la det sitte i ytterligere 15 minutter.

Med en lang kniv skjære sterilisert melk curd 1/2 tommer ved å skjære et gittermønster vertikalt gjennom melken, fra overflate til bunn og fra side til side på kokekaret. Det vil se ut som et rute av lang vertikal ostemasse. Nå tar en kniv og kutte curd i en 45 graders vinkel, klippet ned fra toppen til bunnen flate siden. Gi gryten en kvart omdreining og gjøre det igjen. Hold snu før du har gått hele veien rundt. Ikke bekymre deg hvis du gikk glipp av en nyklipt curd under omrøring prosessen. La ostemasse til å hvile i 15 minutter.

Sjekk temperaturen på myse for å være sikker på at du er på 88 grader. Med en sterilisert skje, rør forsiktig ostemasse å hindre deres aggregering, men prøv ikke å bryte dem fra hverandre. La stå i 5 minutter, deretter røres igjen. Rør hvert 5. minutt i en time. Denne prosessen gjør det mulig for serum til langsomt å forlate massen. Etter en siste rør, la massen stå i ytterligere 5 minutter.

Linje et dørslag med en ost klut doblet. Kast whey og forsiktig hell ostemassen inn i dørslag for å renne. Brønner i 10 minutter. Returnere den ostemassen gjennom en sil. Dryss med to spiseskjeer med salt og rør curds for hånd så den ikke klistrer seg sammen. La det stå i 10 minutter.

Nå er tiden inne for å danne osten. På stativet var en cheesy teppe eller bambus og topp med ost mugg. Fyll formen med ostemasse. Hvis de ikke alle passer, la curd sett i 10 minutter og deretter haug på mer. Unngå å trykke ned hvis du kan. Man vil ha en åpen struktur for ostemassen, som vil hjelpe til i prosessen med blå årer. Når de er alle i, topp med en annen teppe. Vibrasjon overlagring av de to ost oste matter på begge sider av osteform. Snu ost hvert 15. minutt i to timer, deretter renne av i løpet av natten på arbeidsplanet.

Neste dag, fjerne osten fra formen, dryss alle overflater med kosher salt. Still et rack, matt og ost inne i 5-gallon bøtte, toppet med en sprakk igjen en tomme dekselet. Ligger i et hjørne av kjelleretasjen (vegger og gulv skal være ganske kult.) Hvis du ikke har kjeller, prøv et skap med en utvendig vegg. Vibrasjons ost per dag i 3 dager, sprinkling av salt overflater hver dag. Greit at salt faller. Tapp myse fra den akkumulerte daglige bøtte. Etter tre dager, fortsetter å kaste ost hver dag, men ikke gjør saltet mer. Etter en uke, snu osten hver 4 eller 5 dager.

Når den blå mugg på utsiden av ost, som bør ta ca to uker, er det på tide å stikke hull i osten. Sterilisere en kabab lang metallspyd eller isøks og traff 3 til 4 dusin hull i osten fra topp til bunn. Penicillin krever luft for å vokse, og dette vil tillate oksygen inn i det indre av ost, hvor den klassiske blå årer form. Returner ost til bøtte med stativet og ost matte. Fortsett å snu hver 4 eller 5 dager eller ost vil alle (som mine gjorde) pære formet.

Etter en måned vil man se begge blå mugg, eventuelt rød og hvit på overflaten av osten. Med en ren kake frosting spatel, forsiktig skrape hele mold av ost og returnere det til bøtte grotten. Skrap formen, minst en gang i måneden. Etter 2,5 måneder, skrape ost en siste gang og pakk tett i ost eller et ark casing. Sett på bunnen av kjøleskapet. Osten vil fortsette å alder. For en delikat ost, spise med en gang. For en sterkere ost, la den alderen for 2 + måneder lenger, opp til 6 måneder.

Gjør 2 pounds av ost.



Legg igjen en kommentar